新疆椒麻鸡制作详解
椒麻鸡，作为新疆的特色佳肴，其制作关键在于温度的把控。鸡肉需保持鲜嫩、筋道，鸡皮则需酥脆。成菜后，鸡肉鲜香、微麻微辣，深受喜麻嗜辣食客的喜爱。
虽然椒麻鸡与白切鸡、口水鸡、手撕鸡在制作上有所相似，但最大的区别在于香料的使用和后续的料汁调配。
制作步骤如下：
1. 选材准备：选用土鸡1只，鸡龄达到270天以上。为节省成本，我们酒楼常选用淘汰的蛋鸡，因其肉质紧实且价格亲民。
2. 初步处理：鸡需先洗净，然后加入盐、料酒、大葱和生姜，均匀涂抹在鸡身和鸡腹内。接着在4-8℃的环境下腌制12小时，这样可使鸡肉更加紧实且鲜味更浓。
3. 预处理：腌制后的鸡肉需用清水洗去表面盐分，以防过咸。
4. 预煮：将鸡放入80℃的热水中预煮，此步骤也称为汆水。此法可有效去除污血和腥味，但需注意温度不可超过80℃，以防鸡肉失去弹性，鲜味流失。此步骤中，不必加入料酒、生姜等佐料，因为它们的添加与否对最终的味道影响不大。
5. 冷却处理：预煮后，将鸡捞出并控水，随后放入10℃的冷水中浸泡5分钟，使鸡皮收缩并增加鸡性。
6. 卤制准备：准备特制的卤水香料，包括花椒、干辣椒和其他八角等。这些香料讲究宁少勿多，以确保鸡肉的原味不被掩盖。
7. 调制卤汁：将香料、姜黄、生姜、大葱等材料放入桶中的基础白卤水里，以小火熬煮，制成卤汁。
8. 卤制过程：将预处理并冷却的鸡放入卤汁中，保持水温在80℃左右。每隔几分钟提起鸡来控出腹内热水，确保鸡肉受热均匀。若用开水煮制，鸡肉会变得软塌而不筋道。
9. 再次冷却：卤制后的鸡需再次放入冰水中冷却，以增加鸡肉的筋道感和鸡皮的酥脆度。
10. 调味与装盘：制作椒麻鸡调味汁，包括花椒油、辣椒油、香油等，然后倒在撕好的鸡肉上。当有客人点餐时，加入配菜如洋葱、青椒和葱丝拌匀。装盘时，尽量堆叠高一些，使菜品看起来更加丰盛。
小提示：
温度控制是关键：有经验的师傅会通过调整火候来大致估计水温。当用筷子插入鸡肉无血水渗出时，即表示鸡肉已熟透。
卤汁的再利用：店内常使用前一天的卤汁，因此香味浓郁。家庭制作时如无此条件，可在煮制基础白卤水时加入猪脚或鸡壳以增加香味。
香料的使用建议：初次制作卤水时，香料的使用量不宜过多，以免掩盖鸡肉的原味。使用前可先浸泡以减轻其味道。
多种变化与应用：此制作方法同样适用于白斩鸡、白切鸡等其他类似菜品。主要区别在于最后的调味汁或蘸料的不同。