冷串串制作指南
一、底料调配：
1. 香料配置：
按照以下比例将白蒄、三奈、砂仁等香料混合，共计360克。将所有香料用机器打碎，混合均匀备用。
2. 辣椒处理：
取新一代干红辣椒10斤，加水8斤后用大火烧沸，再转小火煮35分钟，然后捞出辣椒，用绞肉机将其绞成辣椒茸泥。
3. 底料炒制：
先在大锅中用生菜油50斤烧热，待油温降到八成热时放入大葱、老姜片炸出香味至金后捞出。再降低油温至五成热时，放入大蒜瓣等调料，炒出香味后加入辣椒茸泥和打碎的香料粉等配料，小火翻炒约90分钟至水份渐干、油色红亮。最后加入冰糖、豆豉、黄酒等调味品，再炒15分钟至四溢即可。
二、菜品准备：
1. 荤菜处理：
将各种肉类和动物内脏改刀成小块串起。难以煮熟的菜品先白水煮至六分熟后过冷水。其他不易入味的菜品可以用各种调味料（如盐、味精等）提前腌制，并放入冰箱中保存。
2. 素菜处理：
将各种蔬菜如藕片、土豆等改刀穿好。含有淀粉的蔬菜需先用水泡一下，其他蔬菜可泡水或放入保鲜室待用。
三、红油制作（方法一）：
将干辣椒炒至面色棕红色后剁细粒，与芝麻混合均匀。烧热菜油和色拉油至七成热时，放入小葱、紫草皮等炸至油红葱香后捞出。将热油分两次浇到辣椒粉上，再加入各种香精和精油搅拌均匀即可。
四、煮菜汤料制作：
在不锈钢桶中加入高汤和底料，用大火烧沸后转小火炖煮一段时间。然后加入各种调味料如味精、鸡精等，将汤调至咸鲜味美即可。
五、冷锅料调制：
在小火锅盆中加入各种调料如盐、味精、鸡精等和红油，根据自己的口味调整。将烫好的串串放入其中浸泡入味后即可上桌。
六、味碟制作：
推荐每人一个小碟子，可以自由加入小葱花、熟黄豆等调料。客人也可直接用锅中的油沾食。