川味经典——干煸牛肉丝
干煸牛肉丝，是四川地区深受喜爱的传统佳肴。干煸，与小炒虽有所不同，却同样是一门独特的烹调技艺。在某些地方，干煸也被称为干炒。
尽管干煸给人的感觉是锅中无油，但实际上，干煸过程仍需借助适量的油。用油不在于多，而在于恰到好处。烹制时间相对较长，火力则需适中，宜用中火慢煮。
撇开个人喜好的调味因素，干煸的烹饪技巧其实更为重要，也是常常被忽视的环节。掌握这一“干煸”技巧，你也能烹制出厨师级别的美味佳肴，轻松俘获家人的胃。
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所需食材
主料：
精选牛后腿肉400克
辅料：
二荆条干红辣椒25克、干辣椒面适量、姜丝10克、蒜丝10克、蒜苗75克、芹菜75克。
调味料：
精盐1克、花椒粉5克、料酒3克、混合油150克（根据个人口味可适量增减）、醋少许、香油1克。
前期食材准备
1. 牛肉洗净后切成约8cm长的二粗丝，装盘待用；
2. 姜、蒜切丝，芹菜切段，蒜苗切段，干辣椒切丝；
3. 将少许盐和料酒加入牛肉中腌制片刻，使其入味。
滑炒牛肉丝与煸炒牛肉丝
在油中轻炸牛肉丝，有助于原料脱去部分水分，减少后续的干煸时间。这样也利于原料的初步成形，防止在后续煸制时将其煸烂。
锅中倒入适量油，待油温升至六成热时，放入牛肉丝进行煸炒。当牛肉丝散开时，倒出多余油继续煸炒。
烹饪关键——火候掌控
在锅中加入切好的干辣椒丝、辣椒面等调料进行翻炒。姜丝、蒜丝、芹菜段、蒜苗段等也需适时加入，并注意火候控制，以5成至7成之间的火力进行操作。
佐料增香
当牛肉丝煸出干香味后，加入香油并淋上少许醋以增强风味。最后起锅前撒上花椒粉增添风味。
制作须知事项
在制作过程中需注意火候的控制，不宜过大。应以中火为主，避免因火大导致油温过高而影响干煸效果。
用油量需适中，干煸菜装盘后不应留有过多油脂。过多渗出的油会影响菜肴的口感和外观。
干煸菜肴需达到特定的口感质地要求。若煸炒出的菜肴没有干香的感觉，则可视为烹制失败。
味浓好下饭，菜肴经过干煸更加香浓。特别是周五看世界杯的夜晚，有了这香辣可口的川味干煸牛肉丝陪伴，看球更添乐趣。