卤菜之艺，微火掌控，其精髓在于火候的恰到好处。火势不宜过大，这是由于烈火容易卤水中的香料性和糖色的作用，更可能引发杂质产生，导致锅糊，最终影响成品的色泽与口感。这也是为何许多卤菜成品感觉干柴、口感不佳的原因所在。对于微沸小火的精妙之处，虽已有前述详解，但今再谈其应用之义。
探讨卤菜之艺，不可不提卤煮与浸泡之别。卤煮主在将食材煮熟，同时充分激发卤水中的香料之味。在卤制过程中，食材的胶原物质与脂肪得以释放，使卤水更加醇厚，食材口感更佳。而浸泡之法，则通过焖制使不易熟的食材进一步熟透，同时让食材更加入味。尤其重要的是，经过适当浸泡的卤菜成品，能够回收部分失去的水分，从而让口感更佳。
论及卤制之时辰，经验丰富的师傅往往能凭手感与眼力掌握得恰到好处。对于新手而言，他们往往渴望寻找一个规范的时间表以求速成。如猪头卤50分钟、鸡爪卤10分钟等，但忽略了食材的差异、卤制方式的区别等诸多因素。以猪头为例，其状态（脱骨或整块）、品种（半熟或生品）以及卤制方法（油辣或五香）等都会影响卤制时间。若想如老手般熟练掌控，倒推法可作一参考。定死火候，注重成品熟透的鉴别之法，久而久之，卤制时间便不再成为束缚。
卤制时间并非一成不变。师傅的建议仅作参考，真正需灵活运用。比如冻肉与鲜肉、肉块大小等都会影响卤制时间。肉质厚的食材自然需要更长的时间，如牛肉，时间愈长则出锅后香气愈浓。对于某些需要嚼劲的食材如鸭肠，八分熟后关火浸泡即可，出锅后口感更佳。实践才是检验真理的唯一标准。
再谈特殊食材之卤制要点：以藕片为例，需先在清水中预煮再行浸泡，直接放入卤水易致藕片变黑且影响其他食材色泽。毛豆则需先煮后泡再卤，以助其入味且不损卤水颜色。鸡蛋则需先去壳并在表面划口以便入味后再行卤制与浸泡。
卤菜之艺不仅关乎火候与时间，更在于对每一个细节的把握与经验的积累。只有通过不断的实践与摸索，方能掌握其真谛，炼就一手绝佳的卤菜技艺。