在鲁菜的传统中，冬瓜脯是一道深受喜爱的佳肴。在对其重新演绎时，崔伯成大师以其独特的逆向思维手法进行了大胆的革新。我们常常看到的是，菜肴从大到小展现出精致感，然而这道菜却反其道而行之，将冬瓜切割成大块，不仅让菜品显得更加饱满，更具有视觉冲击力，同时也迅速赢得了食客们的喜爱。大块的冬瓜，每块长20厘米、宽15厘米，由竹网轻轻包裹，沉入瑶柱鸡汤中，慢慢煲煮至透明。这一过程中，冬瓜褪去了原本的“青气”，充分吸收了鸡的鲜香和汤的精华，形似蒸透的雪梨，口感绵软，轻轻一抿便即化开。覆盖上一层琥珀色的瑶柱芡汁，更显温润如玉，美轮美奂。每当这道菜上桌时，总会引来顾客的惊叹：“这是什么美味佳肴？”
瑶柱冬瓜脯的美味传奇
瑶柱冬瓜脯再次呈现在眼前时，它所蕴含的匠心独运与美味依然令人难以忘怀。
预制步骤详解：
首先进行冬瓜的前期处理。去皮后，将其修整成大块状，每块长约20厘米、宽约15厘米。随后将冬瓜块细心地包裹在竹网之中，用牙签固定好，以防在长时间的煨制过程中散碎。
接着是瑶柱的处理。选用100克瑶柱，洗净后装入纱布袋中扎紧。
然后是烹饪过程。锅中加入3千克鸡汤，调入适量的盐、味精和白糖。放入瑶柱和冬瓜块。大火烧开后转为小火煨煮3小时，直至冬瓜呈现出琥珀色。随后取出瑶柱，捏碎成丝待用。
煨煮过程中，冬瓜与瑶柱鸡汤的完美结合使得冬瓜充分吸收了汤汁的鲜美。
上菜流程：
上菜时，先取出一块冬瓜，去除竹网后置于大盘中。
接着在锅中加入一勺原汤，补充少许盐、味精和白糖。放入瑶柱丝30克搅拌均匀并烧沸。然后勾入玻璃芡后均匀地浇在冬瓜上，最后点火上桌。
摆盘后淋上汤汁的瑶柱冬瓜脯更加诱人。
制作要点提示：
1. 制作此菜时建议避免使用铁锅，最好选用铝锅或不锈钢锅，以免冬瓜吸收铁锅的味道而影响口感。
2. 制作过程中需确保冬瓜块被竹网包裹后再进行煲制，这样在长时间的加热过程中冬瓜才不会散碎，也更容易捞起。