内参精粹：传统餐饮业的智慧与蜕变
本期核心内容
“外婆家”从一条小巷子里的路边摊，成长为杭州的餐饮巨头，拥有众多分店。它以“排队候餐”为标志，吸引了大量食客。那么，它是如何在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出的呢？让我们一起探寻其背后的经营智慧。
性价比——外婆家的价值核心
为何有人愿意花费一两个小时的时间在外婆家等待？这背后，其实是对性价比的追求。外婆家的掌门人吴国平明确指出：“我们关注的是顾客眼中的价值，而非仅仅是表面的豪华。”
吴国平自外婆家初开张时便明确了其定位：以家庭用餐为目标客户群，提供实用与舒适并重的餐饮体验。通过30%的产品、40%的环境和30%的服务，外婆家实现了最佳的性价比。
越基础，越有生命力。外婆家正是抓住了这一消费原则，以最“基础”的定位赢得了最广泛的消费人群。
走进外婆家，你会发现别致的就餐环境、丰富的菜品选择和良好的服务，而价格却相对低廉。例如，茶叶蛋1元、麻辣豆腐3元等亲民价格，即使在繁华的北京金街也能见到。
外婆家还注重装饰的格调，如华丽吊灯、藤编木椅、砖墙等，为顾客营造了小资情调的就餐环境。
产出比——赢利的秘诀
如果说性价比是给顾客的价值感，那么产出比则是支撑外婆家赢利的关键。在当今高房租、高人事成本的环境下，如何提高座位/小时营业额是餐厅规模效能的关键。
外婆家巧妙地利用空间摆放餐位，提高翻台率，从而实现较高的座位/小时营业额。尽管椅子可能不那么舒适，但无形中提高了营业系数。
外婆家引入定员服务法，寸土寸金地利用空间经营。严格的客群分区经营和叫号机的应用不仅带来了时尚感，还实现了餐厅的广告效应和人为排队的效果。
通过模拟演示我们可以更清晰地理解：在一定的经营毛利率下，通过提高空间利用率和翻台率，可以大大降低人均消费，同时快速收回投资。
外婆家深谙大众餐饮消费市场的潜力，以高性价比为核心竞争力，切入了最大的市场份额。
内参微评
高性价比与高翻台率不仅带来了生意的火爆，更塑造了品牌的溢价。外婆家的经营策略值得优衣库等品牌学习。
餐饮老板内参 微信号：cylbnc
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