猪肉作为日常饮食不可或缺的食材，深受广大消费者的喜爱。在人们的一日三餐中，无论是家庭聚餐还是外出就餐，肉菜都是餐桌上的必备之选。由于猪肉产品操作难度较高，技师人力成本投入大，商品周转期较短等因素，使得在生鲜连锁便利店中经营猪肉产品面临诸多挑战。那么，我们该如何解决这些挑战呢？
一、专业技术的缺失与人力成本的挑战
由于白条猪肉通常由整片配送到店，生鲜连锁便利店通常只有两名对班员工或一名长期在岗的员工负责大肉柜组的日常操作。加上一名分割技师，但由于专业分割技师的和培养成本高昂，且难以找到合适的候选人，导致企业的人力成本投入过高。如果每家便利店都配备技师人员，费用占比过高，将难以维持盈利。
为了解决这一问题，企业可以采取集中分割和配送的模式。大肉技师可以在总仓或较大的门店进行肉品分割和保鲜配送工作，统一规格和品项。门店可以根据需求进行每日订货，如前腿肉、后腿肉、五花肉、排骨等常见部位。这样，即使大肉技师短缺，也可以通过短期培训理货员工来确保陈列的顺利进行。
二、猪肉经营毛利过低的问题
猪肉分割品的定价毛利率因品项不同而有所差异，从负5%到25%不等。在经营过程中，如果订货过于全面，可能会导致部分附件商品积压，从而影响整利率。例如，初期门店可能会订购各种部位，但最终导致骨头和肉头等部位的库存积压。当调整经营思路后，专注于订购去骨去肘的前后腿肉等热销品后，虽然单品售卖更加集中，但也可能造成某些单品缺失，导致最终的经营毛利率不理想。
为了解决这一问题，门店需要根据陈列资源补充分割品项。重点放在优质前后腿肉、精瘦肉、精品五花肉和排骨等高毛利点上。要合理控制要货量，根据实际销售情况进行订货和陈列。
三、特殊部位商品的处理
如肘子、肉头和骨头等部位容易产生积压。由于这些部位在日常消费中相对较少被购买，可能会导致库存积压。必须根据商品的品质进行出清工作。
前肘子等卖相好的商品可以在销售一天后如果没有顾客需求则可进行团购销售；后肘和骨类商品则需要当日销售出清或以较低价格出售给饭店等餐饮企业以降低库存周转时间。
四、猪肉周转低与操作出清的难题
人们对猪肉的品质要求较高，因此大肉的周转时间通常较短。特别是在晚上，需求量减少使得出清变得更加困难。如果每天晚上都进行低价出清，则难以维持平衡的毛利。
为了解决这一问题，门店需要合理预估订货量并根据系统数据和历史销售情况来下发订单。在陈列过程中不需要满陈列量陈列以降低出清风险。此外还要遵循新鲜、便利的原则并在下午7点后对部分品项进行断货处理以保证商品的新鲜度。晚间商品需逐级降级销售并根据品质进行冷藏保鲜以备次日继续销售。