有一样调料，湖南的我对它情有独钟，每次去长沙都会背好几罐回家。它就是湘菜里的灵魂调料——剁椒。
每次烹饪湘菜，剁椒都是不可或缺的。我的冰箱里，始终留有它的位置。它是我家最常用的辣味调料，也是全国各地甚至全球的地方调味品中的佼佼者。在各地的超市，随处可见它火红的颜色，鲜艳夺目。
今天的主角就是剁椒。尽管在全国各地知名度很高，但剁椒仍然是被严重误解和低估的调味品。大家好，我是小川，一个每天都在给大家科普调料的美食博主。
剁椒是以新鲜辣椒为原料，经过水洗、晾干、去蒂、剁碎等步骤，加入食盐、白酒等调料拌匀，在密封条件下，利用辣椒上的天然菌种自然发酵得到的特色调味品。根据个人口味，还可能会加入姜蒜、豆豉、白糖等辅料。发酵好的剁椒，咸鲜微酸，味域很广，是湘菜的灵魂调料之一。
虽然剁椒和辣椒酱看起来很像，但二者有着本质的区别。剁椒和生抽、腐乳、鱼露类似，都是发酵调味品。在厨房里，无法通过自己的努力调配出这种味道，必须借助微生物和时间的力量。而辣椒酱，更像是一道菜，或者说复合调料。
市面上卖的剁辣椒，品质大多一般。为了降低成本，厂家可能会使用便宜的辣椒品种作为原料。为了进一步降低成本，还可能会掺水。这样的剁椒毫无品质可言，香味不足。如果你对剁椒的印象是只有咸味和辣味，还水水的，那就全拜这些劣质产品所赐了。
真正好的剁椒，原料一定要选用皮薄肉厚、汁水不多且香味浓郁的辣椒品种。其实剁椒汁水应该是很少的，越少越好。即使腌制后，肉也是脆的，可以很好地保持形状。再加上发酵的力量，你即使不放一点味精或鲜味剂，也能吃到复杂浓郁的鲜味。
对于我们这种吃货来说，选择好的剁椒就是选择好的味道。市面上的剁椒品种繁多，如何选择呢？别急，接下来我将为大家进行剁椒的测评。我已经买了好韵味、梁嘉、坛坛乡等好几个品牌的剁椒进行对比。
综合我的品尝体验，给大家推荐几款：好韵味的茶油蒜香剁辣椒和剁辣椒、梁嘉的茶油剁辣椒都是非常好吃的。它们的味道均衡，辣度适中，香味浓郁。用它们做菜，简单又方便，开瓶即食。特别是用它们做的鱼头蒸菜，简直是美味绝伦！