在夏日的光芒中，那一份简单的冰品，流淌出幸福的甜意。阳光炎炎下咬上一口，凉意由口蔓延至全身，其乳香醇厚，给人一种深深的满足感。
但鲜为人知的是，冰淇淋的主角其实是空气。
根据我国质量监督的规范，冰淇淋被定义为“体积膨胀的冷冻饮品”，而其中的雪糕则是“冷冻饮品”。这两者的差异，就在于空气的含量。冰淇淋中空气与液体的比例，被称为“膨化率”，这个比例通常在25%到50%之间。也就是说，你吃下的冰淇淋中，可能有一半是空气。
但这并不是空洞无物。恰恰是这看不见的空气，赋予了冰淇淋细腻绵软的口感。空气越多，冰淇淋的口感越轻盈；反之，则显得更为绵密，如某些品牌所宣称的“倒杯不洒”。
那么，这空气是如何进入冰淇淋的呢？
其实，这个过程并不复杂。在工厂里制作冰淇淋时，会将牛奶、糖、水等原料按照一定的比例混合在一起。水和油脂原本互不相溶，但通过高压均质处理，将液体中的奶、油微粒化、均匀化。为了提升均质效率，还会加入乳化剂，改善脂肪的亲水能力。
在冷却搅拌的过程中，空气被巧妙地搅入，并被束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网格结构中，从而使冰淇淋的体积大为膨胀。
当冰淇淋融化时，这个平衡就被打破了。原料不再均匀混合，空气也失去了束缚，逐渐消散。即使再放进冰箱冷冻，也难以恢复那软绵绵的口感，甚至会出现冰碴。失去空气的冰淇淋，就像失去了灵魂的可乐。
面对这样的事实，“聪明的大脑”可能会问：既然冰淇淋中充满了空气，那我是不是可以放心大胆地吃了？
答案却是：虽然冰淇淋中确实有大量的空气，但其基础原料如糖和牛奶所提供的碳水化合物、蛋白质和脂肪仍然不可小觑。糖不仅增添了甜味，还降低了液体的冰点，使冰淇淋在-6℃时仍能保持其软滑的口感。而牛奶中的蛋白质和脂肪则让冰淇淋的口感更为醇厚。
除此之外，很多冰淇淋还会额外添加脂肪，使味道更为浓郁、绵软。在合适的应用下，脂肪还能调控冰淇淋在的融化速度。
从科学的角度来看，冰淇淋的脂肪含量最低值为5.0g/100g，蛋白质最低为2.2g/100g。相比之下，雪糕的两项最低值仅为冰淇淋的1/5，这也就造成了它们口感上的差异。
而谈及冰淇淋的类型，根据乳脂含量的不同，我们有全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。前者牛奶含量较高，多使用全脂牛奶、炼乳、奶油等乳制品。而植脂型则以植物油脂代替乳脂，虽然降低了原料成本，但在口感和味道上会稍逊一筹。我们在选择时，可以通过查看配料表来辨别其品质。
关于植脂型冰淇淋是否健康的问题，其实并非绝对。植物油在部分氢化的过程中可能会产生反式脂肪酸，但通过工艺控制，不氢化或完全氢化是可以做到无反式脂肪酸的。我们在购买时可以留意产品成分表，如果无“反式脂肪酸”字样，即说明产品健康无虞。