第 4027 期
副牌登场！
年末，一股“头部新副牌”的潮流汹涌而来。
海底捞新动向瞄准了“烤鱼”市场。在10月底，一家名为“喵塘主麻辣烤鱼”的店铺在天津低调开业，主打鲜鱼现烤，并融合了烧烤、烤串、小吃小菜、酒水饮品等，人均消费约100元。这家店的主体公司为天津喵塘餐饮有限公司和平分公司，实际上是海底捞的成员企业。
和府捞面实现“多面发展”。今年，和府调整了门店菜单结构，新增了拌饭等产品后，又推出了外卖模型为主的拌饭子品牌“和府拌饭大师”，以及全新的两个副牌“和府汤面”与“和小二·砂锅菜饭·铜盆火锅”。其中，新上线的两个副牌在产品体系上做了创新，涵盖了面、牛排、炸物小吃以及砂锅饭、砂锅炒菜、小火锅等多元化产品。
巴比食品切入了西式快餐市场，在上海总部门口开设了一家汉堡店——“巴比扒包”。这家副牌店以性价比高的“中式汉堡”为主打，产品价格在9.9元至12.8元之间，并搭配有小吃、饮品等套餐，人均消费不超20元。
紫光园也推出了新的副牌——“友涮·铜锅涮肉”。这个副牌主打老北京铜锅涮肉，采用高性价比的社区店模式，将传统火锅店的中晚时段扩展为全时段营业，人均消费约80元。
下半年，不少头部品牌尝试了副牌策略试水。例如，必胜客推出了两个新店型——“Pizza Hut Pizzeria”与“Pizza Hut WOW”，前者注重品质升级，后者注重性价比，产品线覆盖了牛排主菜、披萨意面等多样化产品。
微创新背后的观察与策略
与以往不同，这一波副牌的推出似乎是老手们在暗中观察后的“重磅”。他们在品类选择上并非勇往直前开辟新领域，而是在已有一定市场的品类中寻找机会。通过观察发现，这些副牌在品类融合、SKU扩展以及餐酒综验等方面做了很多创新。
例如，和府捞面通过增加拌饭、汤面等新品类来丰富产品线；巴比食品以汉堡为切入点，探索中式汉堡的市场；而南京大排档则推出了融合餐酒体验的新品牌“蓝鲸浪池酒场”。这些副牌共同促进了品类的创新与发展。
头部品牌在副牌策略中普遍擅长“拿来”，即先暗中观察市场够不够大、一个品类是否能立得住，再观察自己的供应链是否足以承载。一旦满足这两个条件，就会毫不犹豫地入局。这种“拿来”的打法在微创新和拿来之间找到了很好的平衡。
共促行业繁荣
头部品牌的副牌策略不仅是对自身的创新尝试，也共同促进了品类的繁荣。有人挖掘新风口，积极勇敢尝试；有人暗中观察后，用足够的号召力和实力去“发扬品类”。这就像是一个良性循环，市场被大家共同做起来，而头部品牌在这个过程中也“反哺行业繁荣”。
站在2024年的十字路口，餐饮行业面临新的挑战与机遇。无数从业者正在用实际行动拒绝内卷、摒弃泡沫，拥抱品质周期、回实生意。正如第十届餐饮创新主题所言：拥抱品质周期，回实生意！