“五谷杂粮，五谷丰登”这句常用语中的“五谷”自古以来就引发了众多探讨与讨论。那么，这“五谷”究竟指涉哪些粮食呢？
“谷”在古时特指带有硬壳的粮食，如稻、稷（即谷子）、黍（也称黄米）等，皆因外部有一层保护壳而得名。这层壳的发音，便形成了现今我们所称的“谷”字音。五谷原是古代所称的五种主要的粮食作物，后来则广泛地指代粮食类植物。
普遍被接受的观点是，“五谷”包括稻（即水稻或大米）、黍（黄米）、稷（小米）、麦（小麦，面粉的来源）和菽（大豆）。关于五谷的定义也存在着不同的看法。《黄帝内经》提出五谷为“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”；佛教祭祀时所称的五谷则包括大麦、小麦、稻、小豆及胡麻。李时珍在《本草纲目》中更是列举了四十七种谷物。尽管存在差异，但都反映了古代对于粮食作物的丰富多样性的认识。
尽管“五谷”的概念已经流传了两千多年，但这些粮食作物在全国的粮食供应中所占的地位却随时间而变化。《论语》中提及的“四体不勤，五谷不分”，虽有两种不同解释，但都突显了稻与麻在五谷中的重要性。例如，粟和黍等作物因耐旱、耐瘠薄及生长期短等特点，在北方旱地原始栽培中占有重要地位。而随着历史的发展，如菽的“保岁易为”特性被发现后，也成为了人们不可或缺的粮食。
人们逐渐认识到宿麦（冬麦）的种植价值，其不仅能在晚秋和早春的生长季节种植，还能解决粮食供应的短缺问题。石圆磨的发明使得麦子从粒食转变为面食，大大提高了其适口性，使麦子成为重要的粮食作物之一。
自儒家经典《春秋》中可见，圣人对五谷中麦与禾的重视。古代农学家如赵过和氾胜之等也在关中地区积极推广小麦种植。直至唐宋以前，北方的人口多于南方，主要得益于北方麦作的发展。唐宋以后南方人口密度逐渐超过北方，这与水稻生产的兴盛密不可分。
水稻特别适合雨量充沛的南方地区种植，虽曾被视为普通作物，甚至一度被排除在五谷之外，但后来其地位逐渐上升。唐宋以后，水稻在全国粮食供应中的比重日益增加。随着时代的进步，一些新的粮食作物如玉米、甘薯、马铃薯等也在明代末年传入，并成为现代主要粮食作物中不可或缺的一部分。
“五谷”的概念历经千年演变，其所涵盖的粮食作物种类虽有所变化，但都反映了古代及现代人们对粮食作物的依赖与对农业发展的重视。
无论是哪一种“五谷”，都是人类生存与发展的重要基础。它们不仅滋养了人们的身体，更见证了农业文明的进步与发展。