发面，其实都藏在你我之间的酵母之谜
每当厨师无法将面团顺利发起来时，很可能是酵母在背后"作祟"。只要掌握正确的酵母选择与使用技巧，三十分钟就能轻松让面团蓬松发满盆。
面食制作高手都清楚，发酵的背后功臣就是发酵剂。对于我们而言，最便利的莫过于那包日常所见的酵母粉。当面粉与适量的酵母粉揉合，于适宜的温度下，就能迎来面团的生机。但实践过程中，许多初学者的困惑由此而生。
我们日常所使用的酵母粉，大多是活性干酵母。这种天然的酵母菌提取物，能将糖转化为二氧化碳释放出来。当它与面粉混合，在适宜的度下，面粉中的淀粉会被转化为糖，再进一步发酵成二氧化碳，使面团变大、变。
市场上流行的酵母粉主要有两种：耐高糖酵母与低糖酵母。只需从包装上的小标识即可轻易区分——有【耐高糖】字样的就是前者，没有标记的就是后者。
那么这两种酵母究竟有何不同呢？它们的主要区别在于对糖的耐受程度。低糖酵母对糖的耐受度在8%以下，当糖的含量超过这个百分比时，它就会停止发酵。这是因为糖具有极强的渗透作用，高浓度的糖会酵母菌的细胞壁，导致酵母失效。
相对而言，耐高糖酵母的强大之处在于其能够耐受高达30%甚至更高的糖浓度。它的细胞壁更坚固，能抵抗糖的渗透压力，使其在大量糖分中仍能保持活性。
为了让酵母发挥最佳效果，其发酵温度最好控制在30~36度之间。将酵母溶解在35度的温水中再倒入面粉中揉成面团，这能让酵母的活性得到最大程度的释放。
酵母的用量也有一定的学问。一般建议面粉与酵母的比例为100：1，这样不仅方便记忆，还能带来更好的发酵效果。
如果在操作过程中按照标准进行却仍无法达到理想的发酵效果，那可能涉及到几个方面的问题。
要检查酵母是否过期或包装是否漏气，因为这些因素都会降低酵母的活性。也是最常见的问题——用错了酵母。如制作高糖面食时误用低糖酵母，大量的糖会低糖酵母的活性。
对此的建议是，如若面团中糖分超过8%，就选用耐高糖酵母。而为了简化操作、减少失误率，家中可只备一种耐高糖酵母即可。
如法炮制后，在夏季高温天气下，面团能在短短三十分钟内发满盆。
对于未开封的酵母要存放在阴凉干燥处保存期可达24个月。而开封后的酵母应尽量封严保存、避免直接接触空气。若需长期保存则建议放入冰箱冷藏并尽快使用完。
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