导言：
向您介绍东北人独特的酸菜腌制秘籍，一年不烂不发霉，酸脆又鲜嫩，每一口都让您吃得安心又满足！
在东汉许慎的《说文解字》中，酸菜被称作“菹菜”，更有人将其誉为“天然乳酸菌”。而在东北的心中，酸菜的地位绝不亚于饺子在春节的餐桌上的地位。这不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托，承载着东北人的家乡味道和深深的回忆。
一提到酸菜，许多人立刻会想到热气腾腾的酸菜白肉。那酸爽的滋味仿佛直击心灵深处，令人垂涎欲滴。特别是东北的酸菜，更是御寒的佳品。在东北，几乎每家每户都会有一大缸酸菜，仿佛没有酸菜就不算是地道的东北人家。
东北人对于腌酸菜的技艺有着深厚的传统和独特的魅力。每到秋冬时节，家家户户都会开始忙碌起来，准备腌制一缸美味可口的酸菜。这其中有着诸多诀窍，让酸菜能够做到一年不烂不发霉，酸脆又鲜嫩。
工具准备：
要成功腌制酸菜，仅仅有大白菜是远远不够的。还需要一口大缸来盛放酸菜，更重要的是需要一块大石头来压住缸口。这块大石头是保证酸菜好吃不坏的关键性道具。
处理大白菜：
买回的大白菜水分较多，为了延长其保存时间并避免酸臭味，需要经过一些处理。将白菜晾晒至表皮发蔫后，用开水烫均匀。这一步在专业上被称为“积水”或“烫菜”。这样做的好处是能够通过高温杀菌，让腌制出的酸菜更加美味且不易长毛。
码菜与发酵：
接下来是码菜发酵的步骤，这是腌制过程中非常关键的一步。将挤干水分的大白菜一层一层地码入酸菜缸中，每层之间撒上适量的盐。一般而言，每30斤的大白菜需要加入约150克的盐。码好菜后，用大石头压实，然后注水至淹没白菜。再加入一些高度白酒封口，放在阴凉处等待发酵完成。
腌酸菜的最佳温度为8~15度。温度过低可能导致酸菜不易酸化，而温度过高则可能导致酸菜腐烂。大约经过25~30天的发酵后，就可以食用这美味的酸菜了。
品尝与回味：
腌制好的酸菜无论是用来炖肉、包饺子还是做成爽口的酸菜白肉，都让人回味无穷。那酸脆鲜嫩的口感不仅满足了味蕾的享受，更承载着东北人的浓浓乡情和温暖记忆。