酸菜时令记：南北风味同腌
秋冬之交，正是腌制酸菜的绝佳时机。记得儿时在乡野，每家每户都会在这个季节开始制作酸菜，门前墙角，总能见到用石头或砖块压着的各种风味的酸菜。南北差异使得腌制方法和口味各有特色。
先来说说北方常见的做法——大白菜腌酸菜。北方多以大白菜为原料，经过一系列工艺制成白嫩脆爽、味道酸酸的酸菜。炖肉、炖粉条或是制作饺子，都是美味佳肴。
再来说说南方更偏爱的芥菜版酸菜。南方人常用芥菜来腌制，炒肉、炒肥肠猪肚、炖酸菜鱼或是下面条，都极其美味。芥菜酸菜的腌制步骤也颇具讲究。
芥菜版酸菜腌制指南
准备食材：
- 芥菜3颗
- 姜蒜 适量
- 小米椒适量
- 盐58g
详细步骤：
1. 轻柔清洗芥菜，切勿用力过猛，悬挂晾干水分。有太阳则更佳，可让芥菜晒得焉焉的；若无太阳，则需阴干。此步骤大约需要3天时间。
2. 将生姜、蒜头、小米椒晾晒在外，确保无生水。
3. 准备一个干净的空瓶，不要有生水。放入晾干的姜蒜、小米椒，倒入大半瓶冷开水和三分之二的盐。
4. 将晾干的芥菜放入瓶中，加入剩余的盐和三分之一的水分，用保鲜膜封口并盖上盖子。注意：芥菜可直接放入瓶中，也可以先在开水中快速烫一下再放入罐中。也有一种方法推荐用80度左右的热水直接倒入装好芥菜的泡菜坛子中。
5. 为确保芥菜腌制均匀，可用石头或重物轻压其上，防止其浮起。
一星期后，那酸香扑鼻的味道，根部的脆爽口感，便是一道家常美味了。
大白菜版酸菜的腌制方法
大白菜版酸菜则是东北的代表风味。东北人爱用大白菜腌制，不仅因为其产量大，更因为其独特的腌制方法和口味。这一版本的手法相对更为复杂些，但腌制出的酸菜味道纯正、口感绝佳。尤其以炖肉炖粉条、酸菜饺子等为最佳吃法。
【注意事项】和技巧小贴士在腌制过程中详细说明，如：烫菜的火候掌握、盐的比例调配、容器的选择与清洁等。