今天与大家分享一道极具四川特色的经典佳肴——干烧鱼的烹饪方法。干烧鱼选用黄鱼或鲫鱼为主料，虽然其他种类的鱼也可使用，但过大个头的鱼在烹饪过程中容易煮烂，影响菜品的外观。经过精心烧制，这道菜色泽红亮，味道咸鲜中带有辣味与回甜，堪称鱼类菜肴中的佼佼者。
在制作干烧鱼时，与红烧鱼、豆瓣鱼等菜式有所不同。锅中的鱼汁不需要用水淀粉来收稠，而是需要持续熬煮，直至水分将干，余油自然溢出时方可离火。然后将浇在鱼上，使得鱼的口感更加浓厚。这也是干烧鱼与其他鱼类菜肴在烹饪手法上的独特之处。
接下来，让我们详细地分享一下这道菜的烹饪步骤，喜欢烹饪的朋友们不妨一起来学习一下。
【干烧鱼制作步骤】
第一步，准备两条小黄鱼，剪去鱼鳍并刮去鱼鳞。用剪刀打开鱼腹，去除内脏、鱼鳃及牙齿。将鱼身冲洗干净后置于盆中，加入食盐与料酒进行腌制，时间为10分钟。此步骤旨在去除鱼身上的血渍，以防止食物带有腥味。
第二步，10分钟后再次清洗鱼身，去除多余的盐分。在鱼身两面打上一字花刀，以便于烹熟入味。
第三步，将五花肉切成一厘米左右的小块，生姜、大蒜与大葱切成小颗粒状，这样能使菜品更加美观协调。准备几根泡椒并从中切段，洗净辣椒籽。
第四步，将小黄鱼进行油炸。锅内加油，待油温五成热时放入小黄鱼，保持小火慢炸，避免随意以免鱼身破碎。当小黄鱼呈金时即可捞出控油。
第五步，留适量植物油在锅中，煸炒五花肉至出肥油且变色。随后加入姜蒜粒翻炒，使五花肉吸收姜蒜的香味。
第六步，加入豆瓣酱炒散并炒出红油，再放入泡椒与葱粒翻炒片刻。沿锅边淋入料酒以去腥，并利用酒精的挥发进一步去除腥味。
第七步，倒入适量清水并加入调味料如食盐、鸡精、香醋与老抽。将颜色调匀后放入炸好的小黄鱼，先用大火烧开然后转小火炖煮20分钟。期间不要频繁鱼身，而是应经常往鱼身上浇汁以使汤汁充分渗透入鱼肉中。
最后一步，将小黄鱼盛出后转大火收汁至状态后均匀浇在鱼身上即成美味佳肴。
技术要点提示：
1. 小黄鱼的腌制过程中应使用食盐和料酒以充分去除血渍和腥味。
2. 炸制小黄鱼时需确保其表面水分已被擦干以避免溅油现象发生；炸制过程中不宜随意以免鱼身完整性。
3. 炖煮期间应保持小火并经常往鱼身上浇汁以使味道更加均匀地渗透入鱼肉中。