天寒地冻正是腌制佳季，腌菜耐放，不易腐坏。
今日咱们来制作腌白菜，只需盐，无需其他添加物。腌制后的白菜脆生生，酸香四溢，既可凉拌，又可炒食，滋味无穷。
虽仅用盐腌制，却需掌握关键技巧。无论腌制何种菜式，整个过程中所使用的食材与容器均需避免沾染生水与生油，以防变质。
一、将白菜逐一剖开撕成条状。我今日选用的是菜芯，无需清洗，因其被外层的老叶紧紧包裹，洁净无尘。
若执意要洗，务必确保水分晾干后再进行腌制，因为生水中杂质较多，腌制过程中易导致变质。
第一点：腌制酸白菜宜选用无碘盐，因带碘的盐易使菜品发黑。
将食盐均匀涂抹在每片白菜叶上，尽量多抹些，泡菜中盐是不可或缺的。它能有效防止菜品变质。一层层码放在盆中。
二、将涂抹好的白菜用重物压住，封上保鲜膜，静置一天。让大白菜自然出水。
一天后，取出白菜，观察其已出大量水分，将其依次码入干净的罐子中。
盐水也倒入罐子内，尽量压实，以挤出多余的空气。
三、确保盐水装满整个容器，若不够可另行调配。用萝卜等重物压住白菜，防止其上浮。
随后盖上盖子，置于阴凉处密封发酵一个月。此期间无需打开盖子打扰。
四、一个月后，取出已腌好的白菜。初看时翠绿欲滴，而今黄中带润，远远便能闻到酸香气息。
这种自然发酵产生的乳酸味浓厚而酸香，食用时根据需要取用。
夹取时请注意筷子不可沾生水与生油，以免影响剩余菜品的品质。
接下来，我们用自制的酸白菜来烹制一道酸菜白肉。
酸菜的鲜香与白肉的解腻开胃相得益彰，搭配在一起堪称完美。
一、因白菜的酸味与咸味较重，需先经多次淘洗并挤干水分。
改刀成细丝后，选择稍肥的五花肉，因酸白菜的中和作用，即使肥肉也不觉腻人。切成两枚厚的肉片，更显解馋。
同时泡发一把红薯粉条。
二、烧一锅开水，将酸白菜放入焯烫一下，去除多余酸涩味。随后过凉水，以保持其脆嫩口感。
清洗后务必挤干水分。
三、热锅烧油，充分滑锅后开始炒菜。建议使用菜籽油以中和酸味。
先将五花肉开中小火煸出油脂。
今日制作的是一道炖菜，故肉不宜炒得过熟，微微出油即可。
加入两颗八角增香。葱姜蒜也下锅炒出香味后，将酸白菜加入翻炒均匀。
加入生抽提鲜。倒入适量清水后加入胡椒粉、十三香、鸡粉、少许糖和盐调味。注意白菜本身带有咸味，故盐量需适中。
四、烧开后转至砂锅中，中小火炖煮30分钟。30分钟后将泡软的粉条加入，继续焖煮三五分钟以吸收汤汁。
时间到后撒上青蒜叶即可关火。
寒冬腊月里炖上一锅热乎乎的佳肴
一家人围坐一堂