香料包配制流程
大料二两，烟桂一两，甘草一两，胡椒一两，肉蔻一两，砂仁一两，小茴香三两，丁香一两，陈皮一两，白芷一两五钱，香果一两，三奈一两，香叶一两，花椒一两，参一两，蛤蚧一只，香茅草三两，辛夷一两，桂花半两。
步骤一：将上述中草混合后粉碎成粗颗粒状。
步骤二：对于每100斤的卤汤，加入500克的中草，使用纱布包好。
北京干锅香辣鸭头烹饪指南
基础汤底准备：
步骤一：取鸡架10斤、猪大骨15斤，进行焯水处理并清洗干净。
步骤二：将处理后的鸡架和猪大骨放入100斤水中，熬制5至6小时成白汤，然后捞出所有材料，仅留清汤备用。
干锅锅底调味料添加：
将锅中的底菜滤出后，加入大骨汤，再根据当地口味适量添加鸡精、味精、三花淡奶、葱段、姜片及干辣椒段、麻椒油等调料。
鸭头卤汤制作工艺：
步骤一：选用老母鸡一只、老鸭一只、猪大骨二十斤及其他如金华火腿、猪皮等材料，焯水后清洗干净并熬制3至5小时成白汤，之后捞出所有材料留取浓汤。
调味品添加比例：
1. 鸡粉：每100斤水放3斤。
2. 味精：每100斤水放1斤。
3. 盐：根据口味适量投放。
浮油制作方法：
取100斤水，加入色拉油五斤及切段的葱、姜片、蒜头等，炸至材料发干并散发出香味后捞出材料，将油倒入卤汤中。
其他配料及炒制过程：
购买鸭头并进行初步处理后放入卤汤中卤制50分钟，然后关火闷制一定时间作为半成品待用。炒制时先准备底料如黄豆芽、香芹等蔬菜打底。炒制时按客人口味分三种辣度级别：微麻微辣、中麻中辣和高麻高辣。锅中先加油及麻椒等调料炒至金黄后加入红油及辣酱等炒制至出锅摆盘。
香辣酱秘制配方及制作方法：
材料包括红油豆瓣酱、黄豆酱、老豆豉等。所有材料需打碎或打成粉末状后按顺序放入色拉油及菜籽油中熬制。期间需加入特定增香膏及其他调料品。完成后需发酵三天以提升风味。
关于食品添加剂的说明：