寒冬正是制作各式腌菜佳期的开始。此时的温度适中，让菜品的保存更加容易，而其水分也更容易挥发风干。而在这诸多的腌菜中，芥菜无疑是不得不提的一种。在四川，人们亲切地称其为大头菜，因其爽脆的口感，深受大家的喜爱。芥菜的腌制方法简单易懂，一次制作，可享一年之味。
让我们一同来探索芥菜丝的香辣腌制过程吧。需准备新鲜的芥菜。由于芥菜表面凹凸不平，需仔细清洗掉多余的泥土，再削去老化和有疤痕的部分。尽管它的外表并不出众，但其内在的美味却令人难以忘怀，其口感比萝卜还要脆爽。接着，我们使用海绵擦的背面仔细擦洗芥菜，注意不要削去其皮，否则会失去那份独特的香味。
为确保腌制效果更佳，我们需多次清洗芥菜直至水质变得清澈。洗净后，将芥菜置于筲箕中自然晾干水分。若等不及，也可用厨房纸轻轻擦干其表面。由于是腌制菜品，因此必须确保水分被充分晾干，以防止芥菜丝在腌制过程中变质。
待芥菜表面完全干燥后，将其切成丝状。如有擦丝器，可方便使用。随后加入适量的盐，将芥菜丝充分抓拌均匀。此步骤需多加留意，确保每一根芥菜丝都能均匀地裹上盐分。这样不仅可以去除生味和多余的水分，还可以为接下来的腌制增添底味，静置腌制两小时。
在这两小时的时间里，我们可以开始准备腌制的佐料。首先在碗中放入细辣椒粉和粗辣椒粉，前者负责提供辣味，后者则增加香味。辣椒的用量可根据个人口味调整。还需备好半个洋葱、大葱、生姜、八角、香叶和桂皮等配料。
在锅中加入菜籽油进行加热。最好使用菜籽油以增加其香气。生菜油会有生味，可通过高温加热去除。当油温达到适宜时，加入准备好的佐料进行低油温炸制。小火慢炸并注意以防止炸糊。炸至金黄后捞出佐料，此时锅里会有些许小泡泡冒出，需用中火将油中的水分烧干并升温至五成热。
待油温适宜后倒入装有辣椒的碗中，用勺子搅动使其受热均匀并降低油温。待辣椒油冷却后备用。两小时后，将已的芥菜丝中多余的水分挤干并抖散以便入味。接着加入适量的调料如花椒粉、白糖和放凉的辣椒油进行调味和搅拌。