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果蔬在采摘后依然维持着生命活动，其呼吸作用需要氧气支持，并在常温下进行正常的生理新陈代谢。由于离开了原始的生长环境，它们无法再从母株获取水分和其他物质，相反，它们会消耗自身水分并分解有机物以产生二氧化碳和水等，以维持生命活动。
呼吸作用是果蔬生命活动的重要体现，并受到五大因素的影响：温度、湿度、环境气体、机械损伤以及植物激素。在一定温度范围内，温度每升高10℃，呼吸强度就会增加一倍。降低温度则会显著减弱呼吸强度。适度的干燥环境比湿润环境更能抑制果蔬的呼吸作用。
环境气体的成分，如氧气、二氧化碳以及果实释放的乙烯，也对果蔬的呼吸作用产生重要影响。在果蔬的采收、分级、包装、运输和贮藏过程中，可能会遭遇各种机械损伤，这会增强呼吸强度，缩短贮藏寿命，并加速果蔬的后熟和衰老。
植物激素如乙烯、脱落酸等也会影响果蔬的呼吸和后熟。不同种类的果蔬，其蒸腾作用也有强弱之分，这受到品种特性、成熟度、温度、相对湿度、风速和包装等因素的影响。
以水果为例，不同种类的水果其果皮厚度、角质层、果脂和皮孔的差异都会导致蒸腾作用的差异。成熟期果实的蒸腾作用通常会变慢，但也有一些例外。在高温下，蔬果的蒸腾作用会加快，而在低温下则会受到一定程度的抑制。贮藏环境的相对湿度越大，果蔬中的水分蒸腾速度越慢。
在风速平稳的状态下，果蔬蒸腾作用产生的水蒸气会在果蔬表层形成“保护膜”，降低蒸气压差，从而减缓蒸腾作用的速度。包装对于贮藏和运输中果蔬的水分蒸发也有明显影响。使用纸箱包装相比木箱和筐能减少果实的水分蒸发。在冷库低温环境下，果蔬的呼吸作用和蒸腾作用得到一定程度的抑制，从而延长了保鲜周期。常见的蔬菜冷库保鲜库温度参数设定在适合的范围，为果蔬提供了一个理想的储藏环境。了解这些影响因素对于正确储藏和保鲜果蔬至关重要。