酒的运用在全球烹饪中十分广泛，无论是西餐的白葡萄酒，还是日本料理中的米酒，乃至中餐中更为丰富的酒的应用，如黄酒蹄髈等菜品。
从历史资料来看，使用酒进行烹饪的历史可以追溯到夏商时期，甚至在调味料不发达的时期，酒是主要的调味品。虽然现代社会文明进步，调味品种类繁多，但酒在烹饪中的地位依然不可替代。
科技的发展改变了我们的生活，却未能改变一些商业化的做法。什么时候开始，各种调味料都成了增鲜剂的载体？连料酒都不例外，原本用于去腥的料酒，如今酒香不再，去腥效果也大打折扣。
作为一个厨师，对于料酒中的增鲜剂现象，我深感困惑。生抽、老抽、蚝油等调味料中，只要是能提鲜的，几乎都被增鲜剂渗透了。如今就连料酒都快成了装进酒瓶的增鲜剂。在此，我只能从自己的专业角度分享一些知识，希望能引导大家避免误区。
关于用酒去腥的原理，这是烹饪中常用的方法。其背后的化学原理在于，鱼、虾、肉中的腥味来源于三甲胺，而酒中的乙醇具有较强的渗透性，可以深入食材内部。三甲胺溶于乙醇，在高温下乙醇易挥发，带走三甲胺，从而达到去腥的目的。除了去腥，酒还有增鲜和增香的作用。
并非酒精度越高去腥效果越好。市场上的料酒酒精度一般在10%到15%之间。过高的酒精度可能会肉类的蛋白质和酯类，影响菜品味道。在酒类选择方面，花雕酒、黄酒、白酒在烹饪中的使用顺序各有讲究。
现在超市里的料酒种类繁多，配料表中可能含有香辛料、食用盐、焦糖色、谷氨酸钠等。越来越多的消费者开始对料酒产生抵触心理，选择使用花雕酒或黄酒烹饪。知名国宴大师孙立新也在视频中表达了对料酒的反感。
除了料酒，葱姜香料等也常用于去腥。葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。花椒、胡椒中含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等。这些物质能够通过氧化反应、缩醛反应或酯化反应使异味减弱并增香。
酒在烹饪中扮演着重要角色，但我们也应该关注其使用方式和质量。选择高质量的酒类并合理使用，才能发挥出它们的美味潜力。