燕窝在炖煮之前，必须经历泡发这个过程，通常需要3到4个小时。尽管燕窝在工厂已经过严格的挑毛和清洗，看似洁净无比，但在泡水后仍然会发现一些细微的绒毛。在泡发燕窝的第一个小时到两小时之间，建议换一次水，确保最后的泡水清澈透明。
在泡发燕窝的过程中，很多人可能会有这样的想法：燕窝在水中浸泡，部分营养会不会融入水中？最后一泡的水看起来如此纯净，直接倒掉是不是太浪费了？其实，这泡完燕窝的水是要倒掉的，不能用来直接炖煮燕窝。
虽然燕窝的主要成分是水溶性蛋白质，但并不意味着它沾水就会溶解。蛋白质的变性需要一定的温度条件，而我们泡发燕窝时使用的是冷水，这种低温并不会使燕窝中的蛋白质变性或溶入水中。其他营养物质在数小时的浸泡中也不会轻易溶入水中。泡完燕窝的水中其实并没有多少营养。
泡完燕窝的水不仅仅是营养不多的问题。由于燕窝并非完全纯净，特别是为了保持盏形，有些地方可能留有毛、杂质等脏物。即使中途换了一次水，仍然可能在最后一次泡水中残留燕窝的杂质或细菌。用这样的水炖煮燕窝不仅不卫生，还可能带有燕窝中的亚硝酸盐。频繁换水除了追求更洁净外，也是为了降低燕窝中亚硝酸盐的含量。因为亚硝酸盐过量摄入会对身体造成不适。建议泡完燕窝后一定要将泡发的水倒掉，再开始炖煮燕窝。这样既能确保燕窝的卫生安全，又能保证营养不会因错误的炖煮方式而损失。