提起“八大件”，许多年轻人可能会感到陌生，但对于一些老一辈的来说，却是承载着美好回忆的词汇。
在过去，人们常用“八大件”来形容一顿丰盛的宴席。特别是在过年时，那些所谓的“硬菜”往往非“八大件”莫属。这“八大件”其实是一种具有浓厚民俗韵味的宴席，由扒肉条、黄焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭等八道菜品组成，每道菜都是精心烹制而成，盛放在八只大海碗中，因此又被称为“八大碗”。
谈到老大同“八大件”的由来，有美食界人士推测其最早源于清朝中期。当时，大同与商贸往来频繁，北京八大碗逐渐流传至大同，成为宴客的主要菜品。大同的“八大件”并未完全照搬北京八大碗的菜谱，还吸收了西北地区八大碗的一些特色菜品，如扒羊肉、扒牛肉等，并与大同当地特色菜肴相融合，最终形成了独具风味的大同“八大件”。
随着时间的推移，老大同“八大件”的菜谱也经历了变化。到了上世纪80年代，其菜品基本固定为扒肉条、黄焖鸡块、黄焖丸子、过油肉等八道菜。作为时代的象征，老大同“八大件”反映了过去大同人的饮食生活。随着各地美食在大同的交融以及人们对健康饮食的重视，以肉为主的老大同“八大件”已逐渐淡出人们的日常饮食。
为了让更多年轻人了解大同的传统美食文化，《舌尖记》栏目将不定期介绍老大同“八大件”中各道菜品的特色和做法。本期我们将聚焦于老大同“八大件”中的过油肉。
过油肉在山西是广为人知的，特别是大同过油肉以其独特的选材和烹饪工艺独占鳌头。其色泽金黄鲜艳，味道咸鲜且带有醋意，口感外软里嫩，汁芡适量透明。大同过油肉除了传统的选材和烹饪工艺外，还有使用台蘑、冬笋等高档食材的衍生菜式。老大同过油肉更是山西过油肉的精华版，历经代代厨师的精心烹制传承至今。
谈到过油肉的选择材料至关重要。最好的过油肉应选用色泽红润、质地紧密、富有弹性的猪里脊肉。而一些饭店为了降低成本可能会使用猪肉代替里脊肉。虽然肉，但相对于里脊肉而言口感较老且柴，并且脂肪含量较高，炒出的过油肉会相对油腻。因此好的原料是表现过油肉鲜滑口感的关键。
除了主料，配料也是决定一道菜好坏的重要因素。好的过油肉上桌前不仅要经历精细的烹饪过程，还需要各种配菜的辅助。通常包括木耳和大葱等配菜以及鸡蛋清、姜、蒜、醋、淀粉、酱油、盐、味精等调料。过去的过油肉是用猪板油炒制的，现在则一般使用素油以符合现代人的健康理念。