我们豫东的老家，一直流传着一种关于酒桌上不可或缺的小菜的顺口溜：“花生米、豆腐皮儿，萝卜干子小焦鱼”。这其中的小焦鱼，是当地酒席上的重要角色，色泽金黄，酥脆，堪称下酒菜的极品。那么，如何制作这样酥脆可口的小焦鱼呢？下面就来详细介绍制作过程及技巧。
炸制小鱼的方法一般有三种：干炸、拍粉炸和挂糊炸。要想做出酥脆且外酥里嫩的小焦鱼，挂糊炸制是最佳选择。
关于挂糊的调制，单纯用淀粉或面粉都有不足。淀粉糊易回软，而单纯用面粉炸制则口感偏硬。最佳方案是淀粉与面粉以一定比例混合调糊。推荐的比例是淀粉与面粉的2：1。这种混合调糊既保证了挂糊的黏性，又避免了成品过硬或过软的弊端。
接着是炸制步骤：要清理干净小鱼的内脏。可以用刀轻轻刮去内脏部分。接着用食用盐、胡椒粉和料酒腌制15分钟。然后调制面糊，先搅拌成较稠的面糊，再逐渐稀释至合适的稀稠度。加入二倍量的淀粉和一个鸡蛋，充分搅拌至均匀。再加入少许食用油，防止小鱼粘连并增加酥脆的口感。面糊的稀稠度要适中，提起筷子时，面糊应成直线状流下。
小鱼挂糊后，就可以开始炸制了。油温五成时，将小鱼依次下锅，适时搅动以防粘连。待小鱼两面炸至金黄后捞出。接着，油温升至七成热时，将小鱼再次下锅复炸30秒，这是让小鱼更酥脆不回软的关键步骤。趁热撒上椒盐孜然粉即可享用。
小贴士：选择挂糊炸制是制作小焦鱼的最佳方法。根据个人喜好可以调整挂糊的稀稠度。小鱼下锅时需逐个依次放，避免粘连。下锅定型后转小火慢炸，这是让鱼骨酥脆的关键。复炸一遍可以让小鱼更酥脆，同时防止长时间放置回软。通过这样的制作步骤和技巧，你也可以轻松炸出一盘金黄酥脆的小焦鱼，成为酒桌上的佳肴。