**老汤鱼火锅**
**特色**：
老汤鱼火锅是结合川菜与粤菜烹饪技法创新而成的半卤半涮火锅，融合了南北火锅的精华。其汤料浓淡相宜，酱香浓郁，回味悠长，营养滋补。
**原料**：
以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼等；辅助原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠等；素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗等。
**调味碟**：
有红油味碟、蒜泥味碟、麻酱味碟、鱼香味碟等，可以根据个人口味选择。
**制作方法**：
1. **熬制老汤**：
原料包括猪骨、老母鸡、老鸭等，投入沸水锅中焯水后，与生姜、大葱、多种香料（如八角、桂皮、草果等）一起慢熬数小时。
2. **调味**：
使用海鲜酱、蚝油、鱼露等多种调料，炒制后倒入老汤中，再熬煮。
3. **制作火锅底料**：
将多种原料如姜片、油炸蒜子、葱节等放入砂锅内，随酒精炉上桌。
**两款酸菜鱼火锅配方解析**
**一号配方**：
* **锅底配方**：鲜活草鱼、泡青菜梗为主料，辅以多种调助料。
* **制作过程**：草鱼处理干净后，与泡青菜梗等多种原料炒制，加入高汤后，熬至汤色发白。最后加入鱼头、鱼骨，鱼片烫熟后即可食用。
**二号配方**：四川酸菜鱼火锅的配方
* **用料**：四川新繁泡菜、泡姜、蒜米等。
* **制作**：可以制成白汤锅和红汤锅。将泡菜与鱼头、鱼骨熬至汤色发白，最后加入鱼片即可。
**鱼火锅锅底配方详解**
* **主料**：鲜活草鱼、魔芋。
* **调辅料**：包括干辣椒节、干花椒等多种原料。底料制作复杂，包括郫县豆瓣、多种香料和炒制过程。火锅油的制作也是关键，它为火锅提供了浓郁的香味和色泽。锅作过程中还包括鱼的处理、炸制以及最后的调味。