制作酸菜鱼，选用何种鱼类其实并不重要，乌鱼、草鱼、鲤鱼、花鲢都可以。关键是做出这道菜的独特风味。调料和制作过程至关重要。以下是我向大家分享的秘诀：
制作过程中不可或缺的是老泡萝卜，它的酸味醇厚，增加了乳酸味，为菜肴增色添香。我们使用的姜要选用泡姜，独特的香味使得整道菜的口感更佳。而酸菜选用新鲜青菜泡制，泡出来的酸菜脆度适中，香味浓郁。好的酸菜应当是质地，叶片清晰，保持原有的形状。泡椒的运用则为菜肴增添了一抹鲜明的色彩。在选择野山椒时，我们应该选择没有异味的品种。优质的野山椒水如同家中妈妈泡的泡菜水，纯净无添加，这样制作出的酸菜鱼才更加美味可口。
在操作鱼的过程中，我们需要注意一些细节。为了避免鱼肚边过于薄嫩的部分被烫熟，我们不需要开肚子。使用约60度的温水稍微烫一下鱼身，去除表面的粘液即可。在处理鱼骨时，顺着背脊和主骨的位置操作，两边的肉就会很平整。新鲜的鱼是做酸菜鱼的关键。用盐腌制鱼片后去腥味，然后用姜葱水稍作处理，即可开始码味。
在鱼骨处理方面，只需要用清水稍作清洗即可。因为鱼骨要煎制，如果清洗过于干净，鱼油的香味就会流失。在煎鱼骨时，要煎至微焦黄，然后加入开水熬煮。这里要注意的是一定要等红苕粉化开后再下锅，并且搅拌的方向要一致，避免逆铲导致出水脱浆。
接下来是炒制和炖煮的过程。首先用猪油和菜籽油混合爆香酸菜，然后煎鱼骨。鱼骨煎至微焦后，加入开水熬煮。待鱼骨汤熬至乳白色时，加入酸菜继续熬煮两分钟。此时要注意下鱼片时要使用中小火，避免鱼片煮散。当鱼片自动浮起时，即可享用美味的酸菜鱼了。总的来说只要做法正宗无论是鲨鱼还是鲫鱼还是猫猫鱼都可以尽情尝试做出美味的酸菜鱼来。
希望这些分享对你有所帮助也希望你能做出自己心仪的酸菜鱼来！