鱼香肉丝，一道融合川菜之精髓的美食，尽管不含有鱼肉，但却能巧妙捕捉到鱼肉的鲜香。每当在大排档或饭店品尝时，那独特的味道总是让人回味无穷。想要在家中完美复刻这道菜的滋味，却似乎总有些差强人意。那么，如何在家也能做出地道美味的鱼香肉丝呢？关键何在？且听大厨细细道来。
本期要分享的，是【鱼香肉丝】的川式正宗做法。成功秘诀来自于一位在饭店担任大厨的朋友分享。除了精湛的烹饪技巧外，前期的食材准备也是关键所在。具体有以下几点需要注意：
▲关于肉丝的处理：选材上，猪里脊肉是最佳选择，因为其肉质更为。在切割时，要顺着肉的纹理切成细丝，保持粗细均匀。接着，要进行腌制，以保留肉质的口感。
▲腌制过程中，有几个关键步骤：先下盐抓洗去血水，去除肉腥味；然后上底味，打鸡蛋清抓匀上浆；最后淋上食用油进行腌制。这些步骤能锁住肉丝的水分，使其口感更加嫩滑清爽。
接下来是鱼香汁的调配：饭店常用的鱼香汁配比是“料酒、生抽、香醋、糖按照1:1:2:2的比例进行调配”，也就是生抽1勺，料酒1勺，香醋和糖各2勺。在此基础上，加入适量的盐、味精、清水和淀粉，以增加料汁的鲜度和黏稠度。
葱姜蒜是营造鱼香味的关键调料，缺一不可。除了这些基本的调料外，烹饪手法也是决定鱼香肉丝成败的重要因素。
接下来，让我们详细了解一下【鱼香肉丝】的川式做法：
◇ 材料清单如下：猪里脊肉250克、青椒1根、胡萝卜1根、木耳8朵以及鱼香酱汁（包括生抽、料酒、香醋、糖、鸡精、盐、清水、玉米淀粉等）。
◇ 制作过程如下：
按照上述方法将里脊肉切成细丝并洗净。接着进行腌制，大约腌制15~30分钟。在此期间，将配料如胡萝卜、青椒切丝，木耳切碎，葱姜蒜切末。
然后，调配鱼香汁，将所需调料混合搅拌均匀。接着热锅凉油，先炒肉丝至变色备用。重新热锅热油后，爆香葱姜蒜末，加入豆瓣酱炒出红油，再依次加入胡萝卜、木耳和青椒翻炒，最后加入预炒好的猪肉丝。
倒入调配好的鱼香酱汁，翻炒均匀后，倒入水淀粉勾薄芡收尾，大火收汁即可起锅。
在烹饪过程中，还需注意以下几点技巧：
1. 炒肉丝时，热锅凉油是关键，以免粘锅。
2. 为了保持食材的口感和清爽度，全程烹饪时间控制在8~10分钟内。爆炒时锅要够热，让食材在短时间内熟透。