酱油，堪称烹饪界的千年老将。早在西周时期，我们的祖先就已开始用肉类、鱼类发酵制作出早期的酱油原型——类似于现在的鱼露。它以其绝妙的滋味和强大的提味能力，古时即已让每一道菜品的味道更上一层楼，不仅风靡宫廷，也逐渐流传至民间。
年岁稍长的人可能记得，往昔的酱油并不像今日这般琳琅满目。诸如“生抽”、“老抽”这样的分类，其实在九十年代以前并不广为人知。那时的酱油，一瓶即可调味、上色，各地的酱油厂都有自己的独特产品，只有好坏之分，并无功能之别。那么，这个“抽”字究竟作何解呢？
这个“抽”字源自广东，与佛山的古酱园有着深厚的渊源。夏泰，这位佛山酱油制作高手，其家族世代以制作酱油为生。在传统的酱油制作过程中，需要在晒制、发酵的过程中反复多次使用竹筐将酱油从酿缸中“抽取”出来，因而有了“抽”的概念。
夏泰将晒制、抽取时间较短的称为“生抽”，时间较长的则称为“老抽”。这一理念被海天酱油继承，并率先在市场上推出不同种类的酱油。如今，随着海天酱油在调味品市场的壮大，“生抽”与“老抽”的概念也深入人心。随后，酱油的品种越发丰富，诸如豉油、头抽、二抽等名词纷纷涌现。
随着生产工艺的日益“先进”，许多传统酿造工艺被简化。以前需要长时间发酵的老抽酱油，如今很多都变成了速成化学酱油。若想在众多品牌和种类中挑选出优质酱油，便需了解以下几点：
1. 看原料：以大豆、黑豆、小麦为原料的传统酿造酱油最为纯正。而使用脱脂大豆和麦麸的则稍逊一筹。
2. 观察氨基酸态氮含量：这是判定发酵产品发酵程度的关键指标。数值越高，品质越好。
3. 考察发酵工艺：我国传统的酱油制作采用的是高盐稀态发酵工艺，虽然成本较高，但其口感和酱香是其他工艺无法比拟的。
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