四川的麻辣凉拌鸡可是个名气响当当的美食。鸡、口水鸡等都属于凉拌鸡的范畴，它们都是通过水煮后再进行独特的凉拌工艺制成的。虽然凉拌菜看似简单，但要想做出麻辣可口的凉拌鸡，选材、烹饪方法及调料的搭配都是至关重要的。下面就为大家详细介绍一下麻辣凉拌鸡的正宗做法。
选用半只土公鸡，将其处理干净，去除多余的鸡油，这样做出来的鸡肉才会更加清爽不腻。对于凉拌鸡而言，土鸡是更佳的选择，其肉质紧实有嚼劲，鸡皮更是Q弹爽滑。通常情况下，公鸡的肉质更为紧实，更适合用来做凉拌。
将鸡肉分割成三大块，以适应家中较小的锅具。在四川购买半只鸡肉时，鸡头和鸡脖子常常一起选购。我偏好选择鸡头，因为鸡冠的美味实在是让人难以抗拒。鸡头较大，建议请店家帮忙处理。
接着，将鸡肉冷水下锅，加入生姜、大葱、花椒等调料。有了这些调料，就不需要再添加料酒，因为料酒可能会改变原有的味道。鸡肉本身并无腥味，只需用大火煮沸后撇去浮沫即可。然后转小火煮40分钟，再焖20分钟。这样的烹饪时间能够确保鸡肉既熟透又不会过于软烂，保持紧实的口感。
在煮鸡肉的我们可以准备料汁。将大蒜打成蒜蓉，加入盐、葱白、辣椒粉和白芝麻等调料，搅拌均匀。然后浇入热油，激发配料的香味。
40分钟后，将鸡肉捞出并完全冷却后切块。鸡汤不要倒掉，捞出料渣后可以用来煮白菜心，味道极佳。将冷却的鸡肉切成块状或条状，我习惯将其切成小块。处理鸡腿时，要先去除中间的大骨。然后，将无皮的部分作为底层，带皮的鸡肉放在上面，这样摆盘更为美观。
将鸡汤舀入料汁碗中增加底味，再加入白糖、生抽、香醋、芝麻香油、花椒油和花椒粉等调料。因为主要食材是鸡肉，所以无需添加鸡精或味精。这样调制的麻辣凉拌鸡味道醇厚，麻辣可口，让人回味无穷。