酱板鸭制作流程详解
一、熬制高汤
主材料：五花肉5斤，猪棒骨8斤，鸡架10斤，公鸡一只，生姜250克，大葱2根，料酒适量。
做法：选用50cm不锈钢桶，搭配篦子以防粘锅。先将食材焯水，再冲洗干净。随后加入80斤清水，用大火煮沸后转小火慢熬6-7小时。之后大火冲煮15分钟，捞出大骨头残渣。最后用细密漏过滤高汤。
二、中草配制
配方（以70只酱板鸭为例）：
35只以下配方：多种中草如八角、白芷、砂仁等，总量根据具体配方比例混合。注意：草果和玉果需压开。
配好的中草浸泡于白酒和清水中约15分钟，之后过滤。
三、炒糖色
材料：色拉油、清水、白糖。
做法：小火加热色拉油和白糖，不断搅拌至金色冒泡后关火，再加清水制成深红色糖水。
四、卤水制作
调料：福建辣椒王、印度辣椒、花椒等。
步骤：将高汤加热，加入炒好的糖色及浸泡后的中草搅拌均匀。随后加入盐、鸡精等调料，大火煮沸后转小火熬10分钟。再加入麦芽糖继续熬煮，最后加入白酒熬制2分钟。静置一晚，酱板鸭卤水制作完成。
五、酱板鸭卤制
准备工具：不锈钢锅、篦子、重物（如桶或石砖）、酱板鸭鸭坯、辣椒油等。
卤制步骤：先加热卤水，然后将鸭坯整齐放入锅内，加入辣椒油，大火烧开转小火卤制约50分钟。每次使用后的卤水需过滤料渣并称重，以便下次添加适量的高汤和调料。固定料如印度椒、辣椒王等可重复使用三次。
遵循上述步骤，酱板鸭的制作流程便大功告成。从熬汤到卤制，每一步都需细心照料，确保时间、火候与配料的精准搭配，才能制作出风味独特的酱板鸭。