红曲，古代称之为丹曲，是以籼米为原料经过发酵而成，色泽艳丽，香气扑鼻。《本草纲目》中赞叹其：“乃人力夺天工之奇物也”。红曲既是食品又是品，早在未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，便是制作红烧肉及其他红色食品的天然着色原料。腌制猪肉时加入红曲，可使肉质更为，令人垂涎。在《天工开物》的记载中，人们已经利用红曲保存鱼肉，展示了红曲的抗菌作用。
近年来，随着人们对食品安全的关注加深，天然色素受到越来越多的重视，红曲色素因其天然、营养、多功能的特点受到消费者的喜爱。红曲不仅是食用着色剂，更含有生理活性物质，具有、保鲜的作用。其应用范围极为广泛，涵盖食品类如肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油等；也用于品类，如品着色剂等。
元朝以后，红曲的用价值逐渐为人们所认识，并被广泛记载于各类典和食物料理的书籍中。例如，《本草纲目》中详细论述了红曲在消食活血、健脾燥胃等方面的功效。随着研究的深入，人们发现红曲还含有丰富的生理活性物质，具有降低血清胆固醇、降低动脉粥样硬化等作用，甚至被用于治疗冠心病、中风等心脑血管疾病及与血脂紊乱相关的疾病。当红曲中的他汀类物质被发现并证实具有天然降血胆固醇的作用后，红曲在全球引起了广泛的关注。日本学者从红曲霉菌的次生代谢产物中发现了洛伐他汀，为红曲的医价值提供了重要证据。
在实际应用中，红曲展现出其独特的优势。其含有的他汀类物质是天然的，与化学合成的他汀类物相比，红曲制剂具有较小的副作用。选用天然多成分的中如红曲，能够达到多靶点平衡的效果，表现出较好的疗效。红曲还用于食品发酵、制取物等领域，具有广泛的应用前景。
红曲不仅具有丰富的食用和用价值，还在和食品工业领域具有广泛的应用。其独特的优点和疗效使其成为人们日常生活中的重要一员。谷万里教授对此也有深入的研究和独到的见解。