每年腊月时节，我家总有一项传统习俗：制作腊鱼。餐桌上一定要有一道鱼菜，象征着年年有余的美好愿景。腊鱼的独特风味与新鲜鱼肉截然不同，只有在寒冷的冬季才能品尝到这种美味。今天，我想和大家分享我家制作腊鱼的具体方法和配料的用量。
我准备了两条草鱼，共重十斤。商家已经精心处理干净了鱼鳞和内脏，并分成两半，方便晾晒。我特别保留了鱼头，因为可以用来制作美味的鱼头汤或剁椒鱼头。
制作腊鱼时，我通常选择较大的鱼，因为大鱼的刺较大，吃起来更为放心。而且鱼肉在风干后会缩小，小一些的鱼肉做出来的腊鱼口感会不够肥厚。接下来，我会用清水仔细清洗鱼肉，去除血水和粘液，这是去除鱼腥味的关键步骤。
有些人会担心水洗后鱼肉容易变质，但在我多年的经验中，只要方法得当，完全不必担心。我每年都会这样做，从未出现问题。清洗后，我用挂钩将鱼肉挂起，在通风处晾干水分，一般需要一两个小时。
接下来是炒腌料的步骤。虽然去掉鱼头后只有七斤多的鱼肉，但我会按照十斤肉的比例来准备腌料，这样大家就不需要自己计算了。十斤鱼肉需要110克盐，小火炒盐至微热，这样能更好地激发腌料的香气。当盐炒热后，我加入50克粗辣椒粉、50克细辣椒粉、20克花椒粉和8克五香粉，利用盐的余温将这些配料炒香。
除了盐之外，其他配料可以根据自己的口味适量添加。五香粉主要是用来去腥，不宜过多，否则会掩盖腊鱼的香味。辣椒粉的用量可以根据个人喜好调整。炒制三四分钟后，起锅将配料放入干燥洁净的盘中，放凉备用。
我还会加入一些生姜丝来进一步去腥提香。清洗后的生姜要擦干水分再切丝，这样能够更好地发挥其作用。
两小时后，将鱼肉放入干净干燥的大盆里，开始腌制。我会先倒入一些高度白酒，涂抹鱼身的每一寸地方。白酒不仅能去腥杀菌，还能增加鱼肉的风味。然后加入老抽上色、生抽提香，并混合均匀后涂抹草鱼。
接下来，加入姜丝和放凉后的配料，每一寸鱼肉都要涂抹到。涂抹完毕后，整理鱼肉，铺上一些姜丝，然后用保鲜膜封起来，让配料的香味更好地渗入鱼肉。
放在阴凉通风处腌制三天，期间要记得翻一次面。腌制完成后，揭开保鲜膜，鱼肉就已经腌制好了。再用之前的钩子挂起鱼肉，抹去姜丝和多余的配料，挂在通风处吹干。大约十天就可以吃了，如果喜欢更干的口感可以多风干一些时间。
小贴士：风干的鱼可以装入保鲜袋，放入冰箱冷冻保存，或直接挂在干燥通风的地方。制作腊鱼时，鱼的品种可以根据个人喜好选择。因为我制作的腊鱼中加入了生抽和老抽，所以盐的用量可以稍微减少一些。如果不喜欢使用生抽和老抽，可以适当增加盐的用量。