磷酸盐在肉制品中发挥着多重作用。它们能够保持肉的持水性，增强结着力，改善肉制品的质构和口感。在加工过程中，肉会失去一定量的水分，导致肉质并失去一些营养成分。而磷酸盐的加入则能提升肉的持水能力，使肉在加工过程中保持其水分，减少营养成分的损失，同时保持肉质的。
目前，我国已批准使用的磷酸盐共有18种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。这些物质在食品中的应用有助于实现食品品种的多样化，改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，满足加工工艺的需求。它们作为品质改良剂，在食品中具有举足轻重的地位。
在肉制品加工中，磷酸盐的作用体现在多个方面。它们能提高肉的pH值，螯合肉中的金属离子，增加肉的离子强度，解离肌动球蛋白。这些作用有助于提高制品的保水性和成品率。
磷酸盐提高肉的保水性和改善肉食品质构的能力受到多种因素的影响。包括所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量等。
在提高肌肉蛋白保水凝胶的应用方面，不同类型的肌肉对磷酸盐的反应有所不同。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著，而三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显。这主要是因为肌肉类型不同以及磷酸盐作用机理的差异。
在热诱导凝胶强度方面，磷酸盐对凝胶强度有降低作用。不同种类的磷酸盐对肌球蛋白的稳定性和凝胶能力的影响也有所不同。例如，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度。而六偏磷酸钠则能提高凝胶强度。这些作用主要归因于磷酸盐带来的离子强度和pH值的变化。
磷酸盐还能改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率。通过改变蛋白质电荷的电势和螯合金属离子等方式，磷酸盐能够增加肉的保水性，从而提高制品的出品率。在实际应用中，通常会使用混合磷酸盐以增加效果。最佳的配比和使用量对不同的产品来说会有所差异。
除了上述作用外，磷酸盐还能提高肉的嫩度。复合磷酸盐显碱性，能够促进钙激活酶对肉的嫩化作用。它们还能螯合金属离子，使蛋白质松弛，增加肉的嫩度。
必须严格在规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。过量摄入磷酸盐可能会影响对钙的吸收，导致骨骼中钙的流失。选择合适的工艺过程添加磷酸盐至关重要。通常，在腌制以后的轧拌混合时使用效果最佳。应按照颁布的标准执行添加磷酸盐的数量。