春笋，经冷水煮沸后沥干。腌肉、鲜猪肉以及春笋这三样核心食材都准备妥当后，被一同放入砂锅之中，注入清水，以大火煮开后，转为微火慢炖两小时。在这过程中，肉与笋的咸鲜之味渐渐渗入清汤，最终熬成一锅香醇美味的腌笃鲜。
我对管家的了解，并非源于他在豆瓣上的分享或是他的美食制作视频，而是源于他的家宴。
或许是因为同为水瓶座，我们都拥有一种随心所欲的。我一直梦想着在某一天，能在家中摆上一桌饭菜，邀请亲朋好友们共享美食与欢聚时光。对于从未谋面的管家，我产生了一种深厚的情感，尤其是得知他也乐于举办家庭聚餐时。（后来听说管家自己也喜欢被熟悉的朋友们亲切地称为“老头”）。
在这个月开启“厨房里的小格调”话题之前，我亲自前往上海华山路的管家店铺，想要学习一道适合春节家庭聚餐的菜品。最终选择了腌笃鲜。对于许多上海的孩子来说，这道菜无疑是他们儿时的回忆，也是在这个季节里，最能与家人朋友分享的一道暖味佳肴。
管家的腌笃鲜有着独特的烹饪方法。其中的“腌”指的是咸肉，“鲜”则指的是新鲜的猪肉。对于这两者的选择，都必须精益求精。但最重要的是那个“笃”字，也就是指用心炖煮春笋的过程。
在管家的手中，每一道腌笃鲜都是他对家的情感与回忆的结晶。他会在南京东路的“真老大房”挑选肥瘦相间的南风咸肉，这种咸肉带一点膘脂，会让菜品更加香醇。而对于鲜肉的选择，他强调一定要选带骨的五花肉，因为这样的肉经得起久炖，能让汤保持清鲜。
春笋的挑选更是关键。管家会寻找那些矮胖且根节适中的春笋，长度大约是他手掌一虎口的长度。这样的春笋才足够嫩，为腌笃鲜增添了不可或缺的风味。
在管家的菜市场之旅中，卖笋的阿姨们都会赞叹他的品味。而他总是笑着说，这都是从小吃到大，自然而然就懂的了。
管家的烹饪技巧也十分讲究。他会单独将鲜肉和咸肉进行沸水处理，在此过程中不添加料酒，只靠葱、姜去腥增香。处理过的肉要再次清洗干净，这是保持腌笃鲜汤清的关键步骤。
对于上海和江浙地区的人们来说，腌笃鲜的烹饪方式各有不同。除了咸肉和鲜肉外，还可以根据个人口味加入咸鸡、咸蹄膀、鲜鸡或鲜蹄膀等食材。若喜欢，还可以加入几个百叶结增添口感。