朋友们，我是热衷于美食探索的“爱尚饭”。说到五香卤牛肉，我总会想起咱们家乡那老街上的30年老字号卤菜馆。他们家的卤牛肉，在我们这儿可是小有名气，生意火爆得不得了。
要做出美味的五香牛肉，选材可是关键。大家都知道，牛腱子肉是制作五香牛肉的上佳之选。这块肉筋肉相间，有着极佳的弹性和口感。但你是否觉得，自己做的牛肉少了那么一丝呢？其实，选材的讲究可不止于此。
在挑选牛肉时，牛的种类也是一门学问。现在的黄牛肉养殖时间短，肉质虽却适合炒制。而其膻味较重，若用来做卤牛肉，则熟成速度过快，不易入味。相较之下，水牛的肉质更为紧实。尤其是经过三年以上的水牛，其肉质更为适合用来制作五香牛肉。这种牛泽红中带黑，牛油呈微，握在手中能感受到四溢。
接下来是我们的秘制调料：水牛肉2.5千克、白糖40克、葱结3个、适量的黄酒和食盐、少许小茴香、两块拍裂的姜块、红酱油100克、以及一点桂皮和红米汁。这些调料都是为了更好地衬托出牛肉本身的香味。
（3）初步处理
我们选用牛肘子部位的全精肉，按照肌肉的纤维走向用刀直切，再切成约1斤左右的块状。接着，用刀在肉块上戳出一排排的刀洞，确保调料能够更好地渗透到肉里。在板上撒上少许干硝（或硝水）和食盐，反复推擦肉块，直至盐粒溶化。这样处理的肉块放入缸内腌制3至4天，夏季则只需腌1天。通过这样的腌制过程，让肉质变得更加红润、坚硬且香气四溢。
（4）烹饪方法
在旺火上烧滚一锅水，投入肉块并上下几次后捞出，刷洗清爽。接着，在锅底放上锅垫，再放上牛肉块，加入茴香、桂皮、葱结、姜块等调料。用旺火煮至牛泽红润，再加入白汤淹没牛肉。根据口味加入适量的盐和其他调料。待味道正确后加盖烧至沸滚，然后调至小火焖煮约两小时。用筷子戳得进牛肉时即可捞出，待其冷却后按肌肉纤维的走向横向切片装盘。
无论是用硝还是只用盐擦腌，都能达到不错的红润效果。但若想让牛肉更加红亮诱人，使用硝的效果会更好。
记住，选用优质的牛肉才是关键。过多的香料反而会掩盖住牛肉本身的香味。只需简单的生姜、小茴香、桂皮等清香型香料来衬托出牛肉的香味就足够了。