在家烹饪鱼时，我们常常使用葱、姜、料酒来去除鱼的腥味。有时候即便如此，鱼仍然带有一些难以去除的异味。这其实是因为在处理鱼的过程中，有些关键部位未被妥善清理。今天，我要与大家分享的是鱼身上四个非常腥的部位，我们称之为“腥源”。掌握了去除这些部位的技巧，无论是蒸何种鱼，都能让鱼鲜美无比。
第一处是“黑膜”。鱼肚子的腹壁与内脏之间隐藏着一层黑膜。这层黑膜虽然看似无害，但其脂肪含量较高，带有一种特殊的腥味。若不将其去除，即使加入再多的调料也难以掩盖其腥味。
第二处是“腥骨”。它位于鱼身与鱼头相接的位置。很多人容易忽视这一点，但去除腥骨后，无论是蒸是煮，鱼的腥味都会大大减少。
第三处是“贴骨血”。这是鱼腥味的重要来源，位于鱼腹部的中刺部位附近。顺着鱼的大刺骨往下至鱼腹，将这部分的贴骨血彻底清除，通常能去除鱼腥味的80%。
第四处是“粘液”。鱼皮上的粘液中含有的氧化三甲胺在鱼死后容易氧化还原成三甲胺，这也是鱼腥味的来源之一。使用温水将鱼身上的粘液彻底清理干净，可以有效去除腥味。
要想做出鲜美无腥的清蒸鱼，除了上述的四个去腥步骤，我家在蒸鱼时还会将料汁与鱼一同蒸制。这样做不仅使鱼肉鲜嫩滑口，还增添了更多层次的风味。
所需食材如下：一条鲈鱼、一根葱、一块姜、一勺生抽、三勺蒸鱼豉油和适量食用油。
具体做法如下：
第一步：将鲈鱼清洗干净，特别要注意去除黑膜、腥骨、贴骨血和粘液。在鱼背上打上花刀，葱和姜切丝备用。
第二步：调制料汁。在碗中加入蒸鱼豉油和生抽，搅拌均匀。
第三步：将葱丝和姜丝放在鱼肚子和鱼背上，放入蒸锅中。待水开后，将鱼和料汁一同蒸制8分钟。这样料汁可以慢慢渗入鱼肉中，使鱼肉更加鲜美。
第四步：蒸熟后，取出葱丝和姜丝，换上新的葱丝和姜丝，撒上料汁，最后淋上热油。这样一道鲜美嫩滑的清蒸鲈鱼就完成了。
蒸好的鱼盘中会有一些汤水，这些汤汁腥味较重，建议倒掉后再淋上料汁，这样能更有效地去除鱼腥味。
我的厨艺尚在进步中，欢迎各位多多指教。愿大家吃得好、玩得好，我们明天再见！
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