厦门，夏日的微风轻拂绿洲，海浪轻拍着蜿蜒的海岸线。在这座城市的隐秘之地，有一家城中秘境般的酒店——城中雅居。它坐落在繁华的市区中，却能让人感受到避世的奢华。在这座酒店的底层，隐藏着一家以“厦”为名的餐厅——厦珍馐。
餐厅的独特风味，源自于厨师们的匠心独运、游历世界的经历以及他们对生活的感悟。厦珍馐餐厅深深扎根于当地的海洋文化和闽地文脉，同时也不断拥抱新的潮流趋势，展现出勃勃生机。
对于如何做好新闽菜，行政总厨杨康以“闽菜新韵”为答卷。他以时令风物、闽地风味、烹饪技法、饮食文化为四大支柱，守正创新，最终呈现出“好吃”的菜品。通过厦珍馐餐厅，我们得以一窥闽地的美食文化，感受“闽菜新韵”的魅力。
杨康生于美食之都扬州，虽年少离家，但在北方学艺，后又辗转于各大城市，拜师名厨，不断精进厨艺。他在年轻时就以厨师长的身份掌管整个厨房，经历了降薪降职的磨砺，最终在师徒和解的那一刻，打开了心结，成就了今天的他。
在厦珍馐餐厅中，你可以看到粤菜的影子。经典粤菜“蟹肉炒鱼翅”在这里化身为人见人爱的“红蟳炒燕窝”，虽然结构相似，但味道却大不相同。餐厅运用本地土菜的做法，搭配各种香料，将蟹肉与燕窝炒制得喷香甘甜，深受食客喜爱。
2018年，杨康加入七尚酒店，开始了对闽地的潜行与深度探索。他以谦卑的姿态学习市场、客户、同行的一切知识，将不同体系的烹饪文化精髓博采众长，与传统闽菜融会贯通。他的努力使厦珍馐餐厅以“闽菜”之姿走进了食客的视野。
川菜中的沸腾鱼在厦珍馐餐厅也有精彩的本土结合。永安黄椒和多种闽地香料提炼出辣椒油，与福建常见的鲈鳗入馔，小火慢炖后，鳗鱼皮的软糯胶质在辣椒油的激发下，鲜香四溢，酸辣跳脱，令人回味无穷。
福建地域辽阔，依山傍海。八闽之地凭借其特色食材，形成了独具特色的八闽菜肴。竹午鱼是闽南人心中的头号海鲜，其肉质细腻、油脂丰富，是淮扬狮子头的绝佳用肉。武夷山笋、头水紫菜等食材的加入，为这道狮子头增添了多层次的闽南之鲜。而烤香后的竹午鱼骨则用来炖汤底，以永安引以为傲的鸡爪椒调味，带来扑鼻的鲜香滋味。
泉州人偏爱咖喱牛排，的肉搭配馥郁的土咖喱，肥瘦之间的筋膜软糯喜人。这道菜的初始版本虽失败，但经过改良后，将牛肋骨炖至脱骨，用热油炸至脆皮，再铺在炒香的大红袍花椒上，蘸上传统的咖喱，呈现出香料绕齿、微麻微辣的独特风味。
在闽南地区，食客们对传统花生汤的口味有着不同的看法。杨康在传统烹饪技法的基础上进行了创新，将流传于百姓间的饭后甜汤改制成饭后的奶冻。花生香气美满，底部铺满闽南当地的海石花，清爽淡雅余韵悠长。
“闽菜”在厦珍馐餐厅中独树一帜。新奇的视角、独特的味觉吸引了更多年轻的消费者。对于闽菜的发展，杨康表示希望根植于福建本土的回归传统的餐饮文化，还原最本真的风味和状态。同时他也期待取长补短，将其他菜系的好味型或技法融入到自己的菜系中。
这就是厦珍馐餐厅的故事，横跨山海之味，如同风土的自在漫游。这位新时代的闽菜前行者交出了自己的答卷，他的努力是否得到了认可？一探究竟便知。